Mineral Health

海洋深層水/礦物質保健知識庫
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深層海鹽 深海礦物鹽

每個種族的家庭都少不了鹽來做為烹調的調味品,而有了「鹽乃百味之祖」的說法。

隨著飲食文化越來越講究、精緻,人們對料理中不可或缺的「鹽」也有了更深入的研究。

人類對鹽的需求,是從農業社會後,以五穀雜糧為主時才開始的,由於蔬菜與稻穀類的含鹽量少,吃來味道清淡,人們才發現海邊結晶的鹽粒及內陸鹽礦上發現的鹽質,用在食物上特有一番畫龍點睛之妙,而有了「鹽乃百味之祖」的說法。

隨著飲食文化越來越講究、精緻,人們對料理中不可或缺的「鹽」也有了更深入的研究。目前世界上有名的產鹽國家中,以日本與法國的鹽產種類最多也最有名,並發展出許多強調食材與鹽搭配的料理;其他如澳洲、紐西蘭、義大利、德國,也都有生產其風味獨具的料理鹽。

 

早期的日本與台灣,鹽業皆由政府壟斷經營,私人製鹽是不被允許的。雖然日本直到1997年才解除製鹽禁令,但短短十年多的時間,日本人就挖掘出了上百種不同的鹽味風貌,尤其是遵循地方古法作生產出的天然鹽,有別於一般以機器電析出的化學精緻鹽,保存了鹽結晶體內的礦物質及微量元素,嚐起來有種舌根回甘的餘韻,不但一點兒也不死鹹,味覺靈活的人,還能從各式天然鹽中,體味出各種地理環境與海域的風土特色。

 

像法國的頂級鹽之花(Fleur de sel),就是許多人即使未曾嚐過,也一定聽過其名號的夢幻逸品。鹽之花的製造歷史可回溯至2千年前,是漂浮在鹽水表面,僅2毫分寬,呈倒金字塔形的結晶,因為沒有接觸到泥土,顏色相當純淨潔白,讓陽光下的海水表面彷彿飄著一層閃亮的薄冰;以傳統日曬蒸餾法製成的紐西蘭片鹽,也廣受人們喜愛,取自於紐西蘭北島與南島間的庫客海峽(Cook Strait) ,混合了南太平洋深層洋流、南大西洋的深層水及南極底層的水,結晶呈現獨特的薄層狀。這兩種海鹽適合直接灑在已經煎好的肉排上,或是與生菜沙拉拌和,有別於一般人的烹飪習慣。

 

而講到適合用於料理及生活應用的天然好鹽,自然不能不提起深層海鹽

深海礦物鹽

來自海平面200公尺以下天然無汙染,富含豐富對人體有益的礦物質所製成的深海礦物鹽。

近年來台灣的深層海水產業發展蓬勃,亦有廠商研發出品質與風味都更上一層樓的深海礦物鹽,顆粒較一般鹽類細緻,外觀雪白,因為含有豐富礦物質,味道不死鹹而層次分明,連小朋友都比較得出口感上的差異。不過,由於深海礦物鹽必須採用火煮製作,而非一般的日曬法,成本較高,價格也較為昂貴。

鹽的來源地除了海洋外,還可從內陸鹹水湖、岩壁、地底鹽井水中取得。存在於內陸地區的岩鹽,是古代的海洋或鹽湖因地表水分蒸發,再經長時間沉積或地殼變動而形成,厚度可達100公尺左右。澳洲Pyramid Hill、巴基斯坦、伊朗等地,就有許多岩鹽礦床,而最為知名的岩鹽,則非安地斯山與喜馬拉雅山所產莫屬,粉紅色澤的外表,使其又有「玫瑰鹽」之稱,其結晶體碩大,在高級料理餐廳中,除了作為調味運用外,往往還被當作裝飾品。由於內含礦物質種類多、含量高,鹹味較海鹽結實而富力道,特別適合搭配紅肉食用。

 

同樣經由氣候變化與地殼變動影響,湖鹽存在於大片被陸地所封閉的水域或海水區,藉由陽光曝曬蒸發而使湖水中的鹽分而逐漸累積。目前產地有美國猶他州大鹽湖、中國青海省近內陸地區等。此外,產量較少的井鹽,則是鑿井開挖,將地底下的鹽礦或鹵水抽取到地面上,再經過煎熬鹵水的製作過程所獲得,中國四川就是世界知名的井鹽產地。

 

天然鹽當道,其獨特的風味確實可發揮畫龍點睛之妙,讓食材嚐來更有深度與層次,加上礦物質含量高,較精緻鹽更養生。但有些人誤以為天然鹽比較健康就可以多吃些,營養專家表示,目前已有大量研究證實,高鈉飲食與高血壓、動脈硬化、心臟病、中風,甚至胃癌等多種疾病都有密切關係,因此不論吃的是天然鹽還是精緻鹽,仍得遵守「減鹽」、「限鹽」的原則。根據衛生署建議,成人一天的鈉攝取量是2400毫克,相當於6克鹽,在精緻加工產品當道的飲食環境裡,經常不小心就會過度攝取,食物入口前,最好多看幾眼營養標示。

 

其實,好的鹽,只要用一些提味便很足夠,不需多吃,就能感覺到舌尖綻放的豐富層次。經常到各地觀摩廚藝,對於鹽也有多年研究的料理人歐子豪表示,使用天然鹽料理的基本原則很簡單,海對海、陸對陸-海鹽(如珊瑚鹽)搭配海鮮、魚類,陸鹽(如岩鹽)則搭配陸地上的動植物,像是牛羊肉、菇類等,基本上就不會出大錯了。想要嘗試更究極的搭配,則可將食材來源與鹽回歸原點作搭配,例如海鹽裡的「黑潮鹽」就和黑潮生態的魚類(如鮪魚)一起搭配,珊瑚鹽則用來烹調紅魽。

當鹽不再只能用五味中的「鹹」來形容,還蘊含各種礦物質與風土條件的特色,生活的滋味也更多添了幾分情趣。

周滙翔

滙翔是泓發水科技的礦物質應用與健康食品顧問,對於天然礦物質與多種原料特性進行探討與開發,並提供最合適的食品加工專業意見與保健食品的配方研究。
周滙翔